Amandelstaven

Amandelstaven

Amandelstaven door Mark van Wijk

Bij Van der Pol hebben we een uniek bladerdeeg ontwikkeld: Bladerdeeg Extra Tolerant . Dit deeg wordt geproduceerd volgens de Franse methode. Het deeg bestaat uit 192 laagjes en is bereid met een specifieke plastische roomboter. Samen met een aantal vertrouwde ingrediënten geeft dit een multifunctioneel bladerdeeg met een heerlijke roombotersmaak en -geur. Hiermee kan de bakker zeer onderscheidend zijn.

  • Gebruik een bladerdeeg met een milde werking. Bladerdeeg uit de koelcel, wat al even ontdooid is bakt milder dan wanneer deze direct uit de vriezer komt. Wanneer je vers deeg wilt gebruiken is het een optie is om het deeg een tour te geven en hierdoor wordt de werking ook wat milder. Let wel op dat je het deeg eerst weer laat rusten voordat je het gaat uitrollen tot zijn definitieve dikte
  • Een ideale verhouding voor een goede staaf is 100 g deeg en 175 g amandelspijs.
  • Ik adviseer sowieso gebruik te maken van bladerdeeg Extra Tolerant en daarnaast zijn kant en klare spijspillen erg eenvoudig in gebruik. Zo kunt u eenvoudig en rationeel de beste amandelstaven maken van de hoogste kwaliteit.
  • Begin het deeg uit te rollen, draai hierbij het deeg een aantal keer een kwartslag om krimp naar 1 zijde te minimaliseren.
  • Zorg bij het inrollen van de amandelspijs dat de plak korstdeeg licht vochtig is (niet te vochtig, dit kan blazen en scheuren veroorzaken).
  • Rol de pillen zodanig in dat er een overlapping van het deeg plaatsvindt van 2 à 3 cm. Met de duim kun je de naad aan de achterkant voelen als je de pil juist hebt ingerold.
  • Maak nu de zijkanten netjes dicht. Ik vouw de het deeg vier keer naar binnen, tegenover elkaar, zo heb je een mooie en stevige sluiting. Met letters altijd goed letten op de sluiting. Zorg voor voldoende rust.
  • Leg de staven op een bakplaat en zorg dat de sluiting kaarsrecht ligt. Zodra deze kaarsrecht ligt, druk je met de palm/muis van je hand lichtjes over de staaf heen zodat hij iets naar voren helt maar de sluiting moet identiek blijven liggen.
  • Strijk nu de staven met eistrijksel van 2 delen ei en 1 deel eidooier (dit geeft een vollere kleur). Strijk zover mogelijk richting de sluiting maar raak deze niet aan met het strijksel anders bakt deze niet mooi.
  • Laat de staven nu voor minimaal 30 min rusten, zodat de eventuele spanning uit het deeg trekt en het eistrijksel kan drogen.
  • Decoreren van staven kan, maar het geniet, zeker wat betreft de Sinterklaas, niet mijn voorkeur. Een supermooie ambachtelijke amandelstaaf, met liefde gemaakt, straalt voldoende. Eventueel kan men staven wel decoreren voor de kerstdagen.
  • Zorg bij voorkeur voor een hete oven en strijk de staven voor een tweede keer.
  • Als de staven voor de tweede keer gestreken zijn dan moet je ze zo snel mogelijk de oven inschieten.
  • Bak bij voorkeur in de eerste fase met een hogere temperatuur (235°C) en ga daarna terug in temperatuur (195°C).
  • Bak de staven tussen 22 en maximaal 30 minuten.


Extra Tips

  • Zorg dat de omgevingstemperatuur niet te hoog is.
  • Zorg voor een nette werkbank. Fijn en schoon werken geeft sowieso meer plezier tijdens het verwerken van het deeg.
  • Spekranden zijn vaak de oorzaak van een niet ideale baktemperaturen in combinatie met baktijden.
  • Laat de staven altijd goed afkoelen voordat ze ingepakt worden


Bestelinformatie
Dit artikel is o.a. verkrijgbaar bij Beko Nederland en Bakeplus;
Beko artikelnummer 8026492
Bakeplus artikelnummer 58146

  • Laat het deeg rustig ontdooien, bij voorkeur in de koelcel. Zorg dat de vorst goed uit het deeg.
  • Uitrollen in stappen van 4 à 5 mm is gewenst tot een dikte van 10 à 12 mm.
  • Draai het deeg een paar keer zodat de krimp in het deeg evenwijdig verdeeld wordt.
  • Hierna uitrollen in stappen van 0,5 tot 1 mm tot de gewenste dikte. Hiermee wordt beschadiging in de laagjesstructuur voorkomen. Voor het beste resultaat niet dunner uitrollen dan 1,5 mm.
  • Leg het deeg op de werkbank met wat bloem om het plakken te voorkomen en sla het deeg eventueel een keer extra op om de krimp bij het snijden te reduceren.
  • Het bladerdeeg verwerken tot het gewenste product. Werk snel en netjes voor het beste resultaat.
  • Product voor het invriezen goed inpakken om uitdroging te voorkomen, hierdoor wordt de kleur en werking behouden.
  • Bij direct afbakken de producten eerst minimaal 30 tot 35 minuten laten rusten.
  • De baktijden en temperaturen variëren afhankelijk van de dikte van het product en eventuele vulling.
  • Ingevroren eindproducten geheel laten ontdooien voor het bakproces. Hierdoor wordt de werking en kleur behouden.
Nieuwsgierig naar inspirerende recepten?
Volgend jaar staan wij voor het eerst op deSigep!